編者按:廣東東部的韓江流域，流淌過客家和潮汕文化區域，便從水和山的盡頭，汕頭匯入大海，江水并未帶走什么，而是讓兩種文化在它滋養的那片土地上泛起浪花，時代周報從韓江順流而下，走過富饒的梅州地區，停駐在潮汕……

7月的烈日曬得人幾近中暑，潮汕的海風也無能為力。但若吆喝著去官塘吃牛肉火鍋，人就能打起精神。

對于潮州人來說，開個十幾公里的車去官塘，體現的是對新鮮牛肉的敬意。

三杯茶湯入喉，弟弟陳銳海驅車前往牛棚，為即將抵達的食客選牛，趁著這個時間，哥哥陳銳堅便到店檢查衛生、備料。

他們掌管著官塘一家占地差不多20畝的巨型牛肉火鍋店，即便是這樣，還是無法滿足越來越多食客的追求。去年年底，兄弟倆又在潮州市區開了家分店，占地7畝。

用陳銳海的話說，與牛肉打了一輩子交道，眼中早無全牛，而是吊龍、五花趾、雪花……

對陳銳海而言，他早已目無全牛。時代周報記者攝

“一頭千斤的牛，這些肉加起來也不過兩、三百斤，這是它們的精華，但作為一頭牛，任何一個部位都有其價值。”

通俗的解釋便是:沒有一頭活牛走得出潮汕，如果有，那也要打成牛肉丸。

關于吃，祖傳的

算上爺爺，陳氏兄弟三代與牛打交道。一家人湊一起，能串起牛的產業鏈。

兄弟的父輩四個男丁，大伯開屠宰場，成就了批發牛肉的二伯、零售牛肉的三伯。

他們父親陳云標是老四，負責選牛和打牛肉丸。選牛是這個鏈條中置頂的一環，這與打牛丸制成成品的最后一環，形成了呼應。

陳銳海8歲跟著父親打牛肉丸和切肉，到了17歲，一個江門老板來到官塘，驚訝于他的刀功和技藝，于是把他帶到江門，從牛肉火鍋店的小工，干到管理者。

那大約是2006年，潮汕牛肉火鍋開始逐漸走出潮汕地區，準備走紅全國的前夜。

當然，陳銳海在當時并沒有預見到潮汕牛肉火鍋能夠開遍全國。他只是遵循著那股潮汕人骨子里要做生意的沖動，回到潮州。利用祖傳的供應鏈優勢和自己的管理水平，陳銳海接手了父親從1969年開的牛肉火鍋店。

他歸來時對當地產業的影響，用他自己的說法是:“降維打擊”。

那時候他們的店只有八張桌子，哥哥經營，弟弟選牛、切肉。兄弟二人的店口口相傳，在官塘立起了口碑。發展到現在，生意好的時候，店里的人半個小時就能吃完一頭牛。

去官塘吃牛，是潮州流傳最廣的鄉間秘密。按照陳銳海的說法:潮州的潮安有糖果和不銹鋼、饒平有海鮮、鳳凰有茶，官塘就是牛。

作為潮州下屬的一個鎮，官塘吃牛的原因，其實是因為鎮上有屠宰場，所以官塘的牛肉最新鮮。

僅僅新鮮還無法讓陳氏兄弟覺得有面子:你看我父輩四兄弟的職業分布，就知道我有貨源優勢，40頭牛從云貴川一車運過來，我先挑10頭最好的，其他的三十頭由其他的火鍋店和菜市場的肉販子收。

“不是說我破壞了公平，我們行業里懂牛的人有‘斗’過的。一頭牛牽出來走一圈，肉眼判斷體重多少，我的誤差在10斤以內。”

可以說專業化、管理優勢讓兩兄弟迅速在潮汕牛肉火鍋的起源地——潮州成了招牌，但過去幾年那場肆虐全球的傳染病，讓兄弟倆虧了五百萬。

但或許也是潮汕人有種愛拼敢闖的精神，去年底，他們估計傳染病要結束了，所以想搏一搏，抵押貸款湊了錢，在市區開了分店。

談起這段生意上的坎坷，哥哥陳銳堅最驕傲的卻是:沒有裁員。

“我們兩個店100多名員工，算上很多假期來打工的，背后是近300個家庭。小孩子假期來這里做工，去讀大學就不用家里拿錢”。陳銳堅說，這里干活的，當地人多，總有些沾親帶故，潮汕人宗族意識強，還喜歡抱團，所以不忍心開掉人家。

“我當時跟大家說，等我把所有的錢都虧完了，大不了就不干，但誰也不會被我開除。”口碑，對潮汕人來說至關重要，更關乎江湖地位。

“肯定比日本和牛好吃”

隨著潮汕牛肉火鍋的出圈，一個新的問題出現了:為什么一個不生產牛區域，卻如此專精吃牛。

潮汕人吃牛的歷史不過一二百年，那之前，在地少人多的潮汕地區，牛是重要的農耕伙伴，私殺耕牛是重罪。

明朝《儒林外史》就描寫過一樁五十斤牛肉引發的命案，當時朝廷有令禁宰耕牛。

相傳那個不敢給中舉的范進吃牛肉的湯奉縣令，就來自潮州。

而隨著江山更迭，客家人在第三次到第五次南遷的過程中，逐漸在韓江上游一帶形成了廣東的客家文化，這里面還裹著中原的飲食特點——肉丸。

中原的生活方式——農耕社會需要大量的耕牛，也就讓客家地區一直保持著吃牛肉丸的習俗。

到1860年，背靠三江的粵東濱海要沖，“沙汕頭”開始對外開放，成為重要商埠。往來貿易的商人絡繹不絕，這里面就有梅州的客家人。

這些客家人沿著韓江而下，來到潮汕賣牛肉丸湯，瞬間就征服了以商貿生產、有海洋屬性的潮汕人。

至于這個時候，陳氏祖上是否已經從事牛相關的工作，還不得而知。但可以確定的是，牛在那個時期，仍舊沒有太多商品屬性。

這對兄弟回憶，甚至到1949年后，祖父從供銷社買牛時，還要生產隊、鎮政府和供銷社各開一張證明，證明牛只已經年邁或者生病，才能送去屠宰。“當時的屠宰地點就是現在的官塘，有時候一兩周才有一頭被宰殺。”

官塘的一間屠宰場的墻上，如今仍然保留著記錄每頭牛身上各部位肉量，以及供應哪家的記事板。時代周報記者攝

而那種老牛肉，即便宰殺了，也只能是被端上富裕人家的餐桌，這時候神奇的化學反應便初現了。

“為了解決老牛肉硬的問題，師傅就把肉切得很薄，而因為運輸沒有現在發達，要解決肉質不鮮美的問題，當時用的是沙茶醬調的湯底。”

這種吃法逐漸被公眾嘴饞，等到牛肉開始慢慢從梅州地區向潮汕輸送，逢年過節，潮汕人就發展成寧可借錢也要拿出牛肉來招待客人的習俗。

隨著江水運輸功能的逐漸退位，公路鐵路的發展，如今潮汕牛肉火鍋的黃牛，祖籍基本上都是云貴川地區。

它們運到潮州后，會在本地養一陣子，當地的老板們會對性別、年齡、是否交配過、肉質狀況有嚴苛的選擇標準。

新鮮的草飼牛身上的脂肪是奶黃色的，而非谷飼的慘白。不冷凍，不排酸，是潮汕牛肉的特點。“所以我挑的牛，比起什么澳大利亞的谷飼牛排，或者日本和牛，絕對好吃很多。”

草飼牛的脂肪是奶黃色的，涮起來有奶香且不膩。時代周報記者攝

這個說法引起了時代周報記者的注意:“那你吃過日本和牛嗎？”陳銳海說沒有:“它們的牛吃的是嫩草和高蛋白的飼料，我們的是草料，這會讓牛肉的谷氨酸含量產生變化……”接著便是一長串陳氏兄弟對不同飼養方式的解讀，盡管不知所云，但仍舊大受震撼。

哥哥陳銳堅在最后一刻語重心長地嘆息了一番:作為《潮汕牛肉火鍋團體標準》的發起者之一，“我不知道每個部位涮幾秒的規矩是誰定的，定這個規矩的人絕對不懂牛。”

他說真正懂吃牛的人，即便在美食圈里也不到十分之一:“五花趾、三花趾是牛腱子肉，你燙12秒就吃？那筋還是硬的，至少要一分鐘以上，筋的口感才會糯中帶脆，看到他們幾秒就撈上來吃，我真的是覺得可惜。”

至于如何涮牛肉，陳銳堅以無道具的形式演示了一下:水滾，關火，然后燙肉。

潮汕牛肉火鍋涮肉的一大原則就是不能太熟。時代周報記者攝

陳氏兄弟的火鍋店距離韓江支流北溪河的步行距離只有兩公里，韓江則穿過潮州繼續南下。

安靜的河水默默觀賞和傾聽著兩岸的喧囂與觥籌交錯，執著于新鮮和品質的兩兄弟還沒能將店開到潮州以外，但潮汕牛肉火鍋為什么在近十年里風靡大江南北，韓江全都知道。