無論是節(jié)日還是平常的飯局，餐桌上都離不開豬肉各種用豬肉做的美食，比如紅燒肉，糖醋排骨，醬肘子，總是讓人食指大動(dòng)，口水直流，但是伴隨著年齡的增長(zhǎng)，豬肉的味道似乎漸漸變得平淡無味

有的朋友可能會(huì)自我安慰，就是戴上了童年濾鏡美化了當(dāng)時(shí)很少吃的豬肉味道，現(xiàn)在用原廠相機(jī)當(dāng)你回首往事時(shí)，一切都會(huì)不同。

真的是這樣嗎。

一個(gè)悲哀的結(jié)論可能是:其實(shí)并不是大家都失去了童年的濾鏡，而是豬肉真的沒有以前香了。

1.我們吃的豬肉品種變了。

由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和人口的增加，中國(guó)居民對(duì)肉類的需求開始急劇增加，其中豬肉是最迫切的需求。

豬肉一直是中國(guó)人餐桌上最重要的肉類2020年國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人平均豬肉消費(fèi)量達(dá)到18.2kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過牛，羊，雞鴨等其他肉類

面對(duì)快速增長(zhǎng)的豬肉需求，加快屠宰時(shí)間，增加屠宰量成為各大養(yǎng)殖場(chǎng)的首要目標(biāo)。

傳統(tǒng)土豬大多生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，料肉比較高，難以滿足對(duì)豬肉的巨大需求同時(shí)，在豬肉的選擇上，伴隨著社會(huì)的發(fā)展，人們不再愛肥肉，而開始青睞瘦肉

所以，早在上個(gè)世紀(jì)，引進(jìn)外國(guó)豬的計(jì)劃就已經(jīng)開始了。

為了解決吃肉的問題，中國(guó)在20世紀(jì)50年代開始大規(guī)模引進(jìn)外國(guó)豬種現(xiàn)在，這些洋豬的豬肉已經(jīng)占據(jù)了中國(guó)豬肉市場(chǎng)的90%，主要包括美國(guó)的杜洛克豬，英國(guó)的約克夏豬和丹麥的長(zhǎng)白豬

2，本地豬肉vs外地豬肉

在許多中年人身上mdashmdash尤其是有過農(nóng)村生活經(jīng)歷的mdashmdash在我童年的記憶中，餐桌上的生肉總是聞起來很香在一塊煮得恰到好處的紅燒肉上，總能看到由鮮嫩的肉質(zhì)和雪白的脂肪層組成的清晰美觀的紋理不放油，肉片就能裹上鮮亮的油，散發(fā)出撲鼻的香氣，讓人看一眼就流口水，咬一口就化在嘴里

之所以呈現(xiàn)出如此誘人的品質(zhì)，關(guān)鍵在于傳統(tǒng)的地方豬種大多生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，吃得慢，這使得它們的體型巨大，儲(chǔ)存了大量的脂肪，肌肉纖維更細(xì)，口感自然也更細(xì)膩。

現(xiàn)在占據(jù)我們餐桌的洋豬肉已經(jīng)不像以前那樣鮮嫩可口，口感略顯平淡，略帶木質(zhì)味另外，沒有高超廚藝的加持，人們很難評(píng)價(jià)菜肴的美味

洋豬生長(zhǎng)快，上市周期短出來的時(shí)候，脂肪含量低，瘦肉占比高，但是肌肉纖維更粗，口感更粗糙，這讓它出現(xiàn)在無數(shù)家庭的餐桌上，卻依然不敢恭維

3.豬肉好吃不好吃是由脂肪決定的。

普通豬肉和原生豬肉在口感上的巨大差異主要取決于它們的肌內(nèi)脂肪含量，肌內(nèi)脂肪是隱藏在肉肌肉中的脂肪，含量直接決定了口感。

相比國(guó)外豬肉，本地豬肉含肌內(nèi)脂肪較多，煮熟后肉質(zhì)細(xì)嫩多汁脂肪在高溫下還會(huì)散發(fā)出誘人的讓人流口水的香氣，讓普通豬肉的口感提升了好幾個(gè)檔次

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)12個(gè)傳統(tǒng)地方豬種的肌內(nèi)脂肪含量平均可達(dá)5.8%，而目前市場(chǎng)上外國(guó)豬的肌內(nèi)脂肪含量平均為2.3%左右肌內(nèi)脂肪含量的不同和肌纖維粗細(xì)的不同，造成了兩者在口感上的巨大差距

那為什么脂肪含量不同會(huì)產(chǎn)生這樣的差異呢原來這都是嗅覺的問題不知道大家吃飯的時(shí)候有沒有注意到這樣的細(xì)節(jié)比如可樂和雪碧都是軟飲料，都是甜的，但是到你嘴里的味道就大不一樣了為什么聰明人肯定馬上想到兩者的區(qū)別，就是氣味不同

嗅覺作為人類味覺的重要組成部分，對(duì)人們感受食物的味道水平起著決定性的作用可以說，吃了很多沒有嗅覺的東西，味道會(huì)像嚼蠟本地豬肉更豐富的脂肪含量使其在烹飪時(shí)揮發(fā)更多的香氣，極大地豐富了人們的味覺體驗(yàn)

審計(jì):曾稱自己是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物繁殖與發(fā)展科學(xué)系教授。

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