前不久，中國酒業協會公布了“2022年度中國酒業協會科學技術獎”獲獎名單，國臺與江南大學合作開展的“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究及應用”項目榮獲科學技術獎二等獎。這是國臺自成立以來，在科技創新之路上，取得的又一個新的成就。

從“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”項目到“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用”項目，再到“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”，據不完全統計，過去幾年，國臺已有多項科技成果通過由中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國，中國酒業協會理事長宋書玉等組成的專家組鑒定，項目整體技術達到國際領先水平。

在中國白酒的品類江湖中，醬酒的釀造工藝稱得上是白酒工藝的活化石，釀造工藝的復雜程度，注定了醬酒科技創新道路的艱難。

近日，酒業家對話國臺酒業集團技術團隊，從三個維度拆解國臺的“科技芯”。

憶發軔:扎根茅臺鎮核心產區做正宗醬酒

名酒離不開獨特的產區，釀造高品質的醬香白酒更離不開產區得天獨厚的自然稟賦。

茅臺鎮獨特的地理地貌、環境、氣候條件及千百年來不間斷的釀造歷史，讓茅臺鎮這個群山環繞，赤水流經的釀酒河谷形成了穩定、獨特的釀酒微生態。這種獨特的氣候及微生態環境下，具備了釀造高品質醬香白酒的重要基礎條件。

“在茅臺鎮，長期以來千百家酒企連續生產，不間斷的釀造對微生物培養、選育和馴化，造就了一個不可復制的微生物環境。這些微生物決定著發酵的進程，以及最終酒中物質的組成和風味。”對于茅臺鎮釀造環境的獨特性，國臺酒業集團副總經理、總工程師李長文從微生物環境、產地、人文等方面進行了解讀。“茅臺鎮居民大多數從事釀酒行業，幾乎家家戶戶都有人參與釀酒或相關工作，普遍對醬酒的熟悉和理解程度較高。加上很多酒廠培養了大批優秀的制曲師、釀酒師、勾調師等，這些人才的流動和交流，支撐起茅臺鎮醬酒產業的發展，具有其他產區難以比擬的人才優勢。”李長文補充說。

從建廠之初，國臺就嚴格秉承茅臺鎮正宗大曲醬酒12987釀造工藝，充分利用產區優勢，釀造正宗大曲醬香白酒。“我們要釀造正宗的醬酒，而正宗醬酒的標桿就是茅臺酒。我們要對標學習茅臺酒，也一定要在茅臺酒廠所在的茅臺鎮產區來建廠。”技術總監兼技術中心主任盧君告訴酒業家。

何為正宗？李長文提到國臺酒的四點:一是產地正宗，國臺酒釀造基地地處中國醬酒核心產區茅臺鎮；二是工藝正宗，國臺嚴格秉承茅臺鎮正宗大曲醬香釀造工藝；三是原料正宗，國臺釀酒所用高粱每一粒都是貴州本地紅纓子糯高粱；四是品質正宗，國臺精選優質基酒，大師團隊精心勾調，品質口感一致、穩定。

多年來，國臺不斷運用科技手段，多維度、全方位分析一瓶茅臺鎮正宗醬酒的科學內涵，揭示茅臺鎮產區的科技秘密。

以國臺與江南大學合作開展的“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究及應用”項目為例，通過首次采用Chemo-sensory技術從香氣輪廓特征和揮發性風味組分特征兩個角度解析了茅臺鎮核心產區醬香型白酒與其他產區醬香型白酒的差異特征，從科學層面解釋了為什么茅臺鎮核心產區醬酒與眾不同，為什么國臺酒風味獨樹一幟，對整個醬香酒品類發展都有很好的啟示作用。

看今朝:用傳統與科技釀好每一瓶酒

白酒是傳統行業，但傳統行業也需要不斷創新，唯有創新，才能不斷精進質量，釀造出更趨完美的產品。創新，就要利用好“第一生產力”——現代科技。

從建廠至今，國臺堅守質量追求，釀造卓越品質，融合傳統與科技，筑牢品牌優勢，釀好每一瓶酒。

“一直以來，我們都在堅持‘秉承傳統不泥古，科學創新不離宗’的發展理念，換句話說，就是守正創新，核心工藝不變，外圍科學創新，傳統的12987工藝，還有晾堂和窖池，以及泥底石窖的材質、結構設計等，我們都沒有改。但是在操作層面上有提升空間的工藝，我們會嘗試創新提升。”李長文如是說。

酒業家了解到，國臺從原料到每個傳統工藝進行深入研究，持續累積了各主要工藝環節的技術參數，將每個環節進行量化，并通過多種技術檢測手段保障品質。

從最早的原料入廠，國臺針對每批紅纓子糯高粱都用SSR分子標記技術結合紅外光譜聚類鑒別技術進行品質鑒定，從源頭上保證了釀酒原料的正宗。

在品酒與勾調上，國臺酒創造基于感官評定、氣相色譜分析、紅外光譜控制的三級質量控制體系，將紅外光譜與計算機結合，研發智能品酒系統，將人工品酒與儀器品酒相結合，實現“智能品酒”新模式，克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環境影響的白酒質量評價系統，使傳統的品酒技藝從憑經驗控制，上升到數字化、標準化的控制。

“國臺研究紅外光譜技術多年，2019年12月，由中國輕工業聯合會主辦的一場國臺科技成果鑒定會在天津舉行，中國工程院院士、行業頂尖專家等對國臺的‘紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用’進行了現場鑒定。鑒定委員會一致認為，該項目整體技術達到國際領先水平，一致同意通過鑒定。”盧君回憶道，紅外光譜技術從最開始的不被行業認可，到做出成績，再到行業普遍使用，這個過程累并快樂著。

類似的例子數不勝數。以2020年通過專家組鑒定的“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用”項目為例，通過對醬香型白酒飲后代謝進行系統研究，確定了有機酸為醬香白酒飲后代謝的關鍵成分，并對乙酸、乳酸等對醬香白酒飲后代謝的影響機制進行了深入研究。研究結果表明，乙酸、乳酸等有機酸的含量對醬香白酒飲后代謝具有正向調控作用，有機酸加速了白酒中乙醇分解代謝速度。該成果為醬香白酒品質提升提供了理論基礎，整體技術達到國際領先水平。

從一粒種子到一瓶酒，國臺科技的身影隨處可見。

探前路:科技創新無止境，品質追求無上限

國臺酒莊制酒一車間有中央控制室，擔當著指揮生產的“智慧大腦”。緊挨著中央控制室的是上甑區，一排排機械手臂不停轉動、布料，模擬傳統人工上甑工藝的標準:“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”；走過上甑區，是一排排正保持著“呼吸”和“心跳”的窖池……

首次走進國臺的釀酒車間，多數人都會驚訝于國臺將傳統白酒釀造與現代先進科技緊密融合，將工匠精神基因植入數字化智能科技，破解傳統釀造技藝之秘，走向清晰、走向精準、走向現代釀造和科學釀造的智能制造。

據盧君介紹，為加大科研創新為美酒締造、品牌發展筑牢品質之基，2022年，國臺成立了國臺研究院，設立產業技術研究中心，下設8個分中心，分別是檢測技術研究分中心、微生物與酶代謝研究分中心、風味組學研究分中心、酒體設計研究分中心、數字化標準研究分中心、固態發酵工程技術研究分中心、白酒食品安全與體內代謝研究分中心、重大項目攻關與基礎研究分中心。

“我們未來要繼續強化科研實力，將更多的基礎研究的課題納入到平臺上來，通過‘基礎研究+設備創新+方法創新’整合成一個大創新的成果，為企業高質量發展賦能。”李長文表示。

精于工、匠于心、品于行，每一滴國臺酒的醞釀都離不開“千錘百煉”的釀酒匠人的精心打磨，也離不開科技創新的技術加持。

打造中國新名酒，離不開科技創新賦能。可以看到的是，國臺正在持續提升種、釀、調等過程的技術水準，推動企業長遠高質量發展，推動醬酒產業的高質量發展。放眼未來，國臺“科技領航”之路將走得更加順暢。